重庆有座“第二城”

况且还这样好意思味？

拿起万州，很多东谈主的第一响应就是风靡寰宇的“万州烤鱼”：先烤后炖的激烈，鲜辣香嫩的过瘾，是“川渝滋味”极鲜美的一个注脚。以致不错说，是万州界说了何为“烤鱼”。

经由一条烤鱼东谈主们意志了“重庆万州区”，却少有东谈主知谈，万州，已经亦然一座边界不输重庆的城市。直辖市光彩夺目，万州这座小“城”也有我方的独到风仪，不可简便用“重庆的一部分”来界说。

咱们不妨翻开舆图，望望万州所在的地点。她扼守三峡派别，上有丰皆，下有奉节、巫山，皆是历史悠久的文假名城，而万州侧身其间，不声不吭，低调却有种“大哥”的气质，静偷偷地过着我方的平庸日子。

低调的万州有我方的自负。历史上，这里曾因航运而推崇，因盛产战备物质桐油、猪鬃而在干戈年代承担了紧迫的历史管事，与成皆、重庆并称“成渝万”，是四川三大经济中心之一。跟着抗日干戈贬抑，重庆不再是陪皆，万州的政策地位下跌。直到修建三峡大坝，万州又承担起了组织库区侨民的重负，代管开县、忠县、云阳、奉节、巫山、巫溪6个县，堪称“三峡侨民第一城”，直到侨民贬抑，又“事了拂袖去，千'载'不留名”。

如若你有幸碰到一个万州东谈主，酒醉饭饱之际，他有时会流表示一些“壮志难酬”的茫乎神志：全球皆知谈重庆是好意思食之城，为啥就少有东谈主夸一夸舌尖上的大万州？不是腹地东谈主显示——寰宇搭客排着队到重庆吃吃喝喝的时候，最懂吃的重庆老饕正开着车走在去万州的路上呢！

万州烤鱼，凭什么香动天地？

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万州最出名的好意思食非“烤鱼”莫属。简易世界上惟有两种烤鱼，一种是别地的，一种是万州烤鱼——这是万州东谈主的知道，亦然全球不得不折服的。

动作一座长江边的小城，与重庆主城区一样，滨江一带的广博马路，是当地东谈主最心爱的干豫去向。各家饭馆星罗棋布地挤在街边，天刚一擦黑，便纷纷将桌椅支在了路边，灯红酒绿，觥筹交错。一桌桌的铁盘，点上乙醇炉，一条条的烤鱼，滋滋作响，雄起雌伏。直到午夜，隔江望去，那江边的万州烤鱼学院，岿然而立，几个红灯大字，在夜空里宛若星辰。

这是外地东谈主来万州旅游最常见的一幕。但你要问当地东谈主，吃烤鱼，去那里？他们大皆会表示一种秘密又好意思瞻念的颜料：“哪个去滨江路嘛，烤鱼么，要去山上老城XXX嘛”，或者“我家楼下XX烤鱼才好意思味”，诸如斯类的谈话——实足和重庆东谈主说暖锅是一个腔调，但其实，这满山满城的，那里莫得一家烤鱼店呢？

据万州东谈主说，这里的烤鱼倒也作假足是发祥于腹地，而是从下流的大宁河“游”上来的。因此，它与巫山烤鱼，是亲得不可再亲的亲兄弟，仅仅作念法的口头不大交流。不外不论如何作念法，有少量是最重要的：江边的城市吃烤鱼，当然是要吃个鲜美。如若哪家敢用死鱼，只怕是要被全城唾骂，再开除出万州籍的。

万州烤鱼的好意思味奥义远不啻那临了一口咕嘟的小铁盘，而是早在端上桌之前就资历了一系列功夫藏在深处的治理要领。选好一条鱼——基本是草鱼、鲤鱼，如今也灵验黑鱼之类，算是新时间守正革新的小打破了——活鱼现杀现烤，科罚干净、打上花刀。把鲜嫩的鱼儿夹在一个网状的铁板中，架上炭火，不休翻动，旋不几时，鱼身两面逐步生出一种焦香。这时候的烤鱼，算是完成了第一步，保证了鱼皮的进口焦酥，一种炭火材干带出的香气。

接下来，就要将鱼儿请入烤盘上了，搭上各家雇主的不传之密——调配好的汤汁煮开后浇上去，这些年烤鱼产业发展赶快，口味也多了起来，麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，以致还有麻酱、芥末等，但最受门客迎接的，如故麻辣、泡椒等最经典老滋味。所谓烤鱼的先烤后炖，即是要把烤盘支起来，下面用一小盘炭火或乙醇灯逐步笃，那汤汁“嘟嘟嘟”的冒出一个个小泡泡，又循序融进鱼肉里，吃一口，鱼皮酥脆化渣，鱼肉麻辣鲜香，简直好意思味得不讲酷好了。

一个枭雄三个帮，一条好鱼相通也有多少配菜添砖加瓦。市面上常见的，多是魔芋、藕片、土豆、黄瓜条、洋葱之属，一个个吸饱汤汁，有的软烂，有的Q弹。前边说万州烤鱼与巫山烤鱼门谈不同，听说要害也就在这配菜上：巫山烤鱼频繁是配菜垫底、万州烤鱼频繁皆是配菜遁入。至于孰优孰劣，两地东谈主争了很多年，但对门客来说，吃饱吃好，那才是硬酷好！

“离开万州，就莫得面吃了！”

烤鱼名扬天地，但在万州东谈主眼里，烤鱼也不外是名头大些终结。他们最自负、最自尊的，其实是万州面——和重庆的驰名好意思食“小面”可不一样——他们对面自尊到什么进程呢？险些每一个身在外地的万州东谈主皆这样摇头慨气：“离开万州，就只剩下粉能吃了！”

提及来，其实万州面应该算是一种氛围感好意思食。清晨，阳光与雾气同期从长江江面升空，斜斜洒满两岸的低矮群山，江畔小城就此廓清。山上山下、坡坡坎坎，万州东谈主循序从睡梦中起来，走落发门，街边的小店里已是热气蒸腾，面汤烦嚣。坐下来，吃一碗面，万州东谈主的一天，这才宣告认真运行。

万州东谈主常吃的，当首推杂酱。这些年，和重庆一样，豌杂面大行其谈，也说不好是谁影响了谁，但这里，又如实作念出了一些不一样的滋味。豌豆当然是相通的耙糯，而杂酱，也左不外是肉末、豆瓣酱、花椒的组合，却偏生多了些调配均匀的香气，万州东谈主又不自负，更拿芽菜、青菜、黄豆、花生等来添彩。刚出锅的面条干溜溜，比一般的碱水面更多几分筋谈，与调料趁热裹在沿路，哧溜一声，吸进嘴里，就此成了万州东谈主的自负与乡愁。

仅仅一个杂酱面，还不及以体现万州东谈主在一碗面上的孜孜以求，万州面的浇头更不同寻常。和重庆烧菜配小面的组合不一样，万州更爱现炒浇头，况且面馆的炒菜技巧一个赛一个的隧谈。后厨炒得热气腾腾，把浇头铺在一谈红油汤汁作念底的筋谈面条上，生出一种热辣辣的锅气。遴荐亦然不少的，肥肠、鸡杂、杂酱、酸菜样样来得，或者用榨菜青椒之类炒肉丝，非凡的就是一个鲜香。也有另外一种泡椒口味，爆炒腰花、猪肝、鳝鱼，红彤彤的兑上芡汁，黏糊糊地挂满面身，每一口面皆是鲜辣鲜辣的，吃出一额头邃密的汗水，好不欣慰。

固然，在万州的早晨，你也不错吃一碗包面。包面就是馄饨，即重庆的抄手。这个名字倒是形象得很：面皮包上肉馅，可不就是包面嘛！包面也不错加各式浇头，或者与面条联结起来成为一碗“鸳鸯面”，有了实实在在的肉馅加捏，仪态关联词更有头绪了。

走出东谈主声烦嚣的面馆，爬坡上坎，街边的萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑（并不含有“鸡”，起这个名字是因为它的体式像鸡脖子上的消化器官），也早在油锅里洗了澡，挂在篦子上滴尽了油，眼巴巴地望着你，让你吃得再饱，也忍不住再要上一个。一少顷，糯米的稻香、花椒的麻香，胡椒的辣香还有菜油的幽香，充盈了口腔，这万州城的零嘴，相通从一大黎明，就叫醒了小城的生计。

万州如何满街是“格格”？

走在万州的街头，你应该也能频频听到一个词：格格。不要认为秘密，与皇城根儿不同，这里的格格，是拿来吃的。

这格格也不是什么罕有之物，不外是竹制的小蒸笼，工整玲珑，拳头大小，一个个放在蒸锅上，重重复叠，便有了这看似荣华实则朴素得不可再朴素的名字。在万州，吃格格，即是一顿极其便捷的快餐，食材也不外常见的肥肠、排骨和羊肉，以芋头，土豆，红薯为底，与调好佐料的米粉拌匀，吃的时候洒上少量香油。

这其中，尤以羊肉格格的制作最为复杂。羊肉切成小块，前一天码料静置，第二天一早，再加入适量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等，一同搅动。搅动的经过至少捏续二很是钟以上。待一切停当，再大火蒸制15分钟，香气四溢，蛊惑起每一个老饕的无尽食欲。

实在不错说，这万州的格格飘溢着浓郁的贩子气味，又有些利害天真。万州有家格格名店，听说入了夏天就要破产，这种原始的“饥饿营销”也绝不影响生意，反而更突显了万州东谈主的性情：营业是营业，生计是生计，两不贻误。走在街上，听着雄起雌伏的吆喝，“雇主，来两个肥肠，粑点的！”“再来两个羊肉！”任谁皆会认为——这麻辣鲜美、随心倜傥的，才叫生计嘛！

万州暖锅≠重庆暖锅

川渝是暖锅圣地，万州东谈主对暖锅的温雅也不一般，但口味心疼与重庆又又不大一样，他们偏要——

小暖锅。

说是小暖锅，确凿是小。与东谈主们老到的包罗万象、主角相极强的红油大暖锅，小暖锅险些不错算仅仅一谈主菜，更不是架在火上永劫期烫煮的服法，而是店家在后厨煮好，拿一小口不锈钢锅仔端上桌。

这锅仔也有些不同，有点像乙醇炉子与北京涮肉的铜锅的连合，中间点炭火或者乙醇灯，盛放食品的锅体环着那“小烟囱”四周一圈，颇深。暖锅的顶上还要放一个装满水的小碗堵住蒸汽的出口，当地东谈主称为水碗，听说这样火会更大。那锅里烧得咕噜咕噜的，周围一圈，肉菜浮浮千里千里，蒸汽氤氲，确凿酷好勃勃。

小暖锅的锅底，一般也就清汤、红汤两种，这些年多了鸳鸯，不外是商家的尝新。与红油暖锅相较，小暖锅刺观念不是辣味，更求非凡食材自身滋味，在麻辣基础上更多一层鲜香。食材倒也不复杂，以芽菜、萝卜等打底，可遴荐红烧牛肉、肥肠、蹄花之类，也不错是番茄丸子的清汤口味。等肉食吃得七七八八，再有一小篮子簇新素菜，诸如菜叶、粉条、海带、豆腐等，可倒进去烫煮，权作饭罢清口的遴荐。这样一番吃下来，好像也就6、70元，饱和两个东谈主的一顿浑朴晚饭。

好像是一切老城区共有的特质，这种在地的名吃，越是店面破褴褛烂，越是生意兴盛，这小暖锅也概莫能外。虽带着一个小字，但它的焰火气，却浓厚得深长远进了万州东谈主的DNA里。

万州好像即是这样一个场所，一切显得家常、普通，越是这样，越叫每一个万州东谈主从本色里止不住地牵念。她的江水平地、坡坡坎坎、八街九陌，恰是东谈主们印象里的山城方式，于是也让很多重庆主城区的东谈主忍不住时往来去度一个周末。在时光的荏苒里，这里，似乎如故走得慢一些，暖热一些。

万州，万州，这座城，这里的东谈主，就这样悠稳重地生计在浓郁的焰火气里。

文 | 陈公清

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